La tradizione del Lievito Madre

L’antica ricetta richiede che il panettone sia realizzato esclusivamente con il lievito naturale di pasta acida, comunemente denominato Lievito Madre.

Tale lievito altro non è che un impasto di acqua e farina di frumento fermentato. I microrganismi presenti (per lo più saccaromiceti) sono mantenuti seguendo una rigorosa procedura di formulazione e si sviluppano in condizioni costantemente controllate.

Il lievito madre di Maina è un organismo che vive e si riproduce uguale a se stesso dal 1974, anno in cui il processo produttivo è stato trasferito nell’attuale stabilimento di Fraz. Tagliata, a Fossano. Prima di tale trasferimento, il lievito madre aveva caratteristiche diverse, poiché veniva “lavorato” in condizioni ambientali differenti. Il lievito infatti, è un vero e proprio organismo vivente che, non solo si nutre di acqua e farina, ma “respira” anche l’aria dell’ambiente in cui vive. In questo modo le caratteristiche del lievito sono uniche.

L’utilizzo di lievito madre comporta una lavorazione che richiede grande abilità e soprattutto grandi attenzioni. In Maina, ogni giorno il lievito madre è rinfrescato con acqua e farina ed ogni giorno, partendo dalla madre, con successivi rinfreschi, si arriva al lievito usato per la produzione del panettone.

La lavorazione del lievito madre in Maina avviene ancora oggi in modo completamente manuale, senza l’ausilio di macchine. È quindi un procedimento molto complesso e delicato, tanto che piccole variazioni nel processo possono compromettere la riuscita del prodotto.

Rispetto alla lievitazione con altri tipi di lievito, qui la fermentazione avviene in maniera molto più graduale, la lievitazione richiede molte più ore e permette di ottenere un prodotto con caratteristiche nettamente migliori.

Il prodotto così ottenuto è un panettone caratterizzato da una pasta estremamente soffice, dal sapore più gradevole e caratteristico. Infatti, il lievito madre di pasta acida esalta le caratteristiche organolettiche del prodotto e mantiene intatti i diversi profumi e sapori.

Infine, con la trasformazione delle molecole organiche complesse in molecole più semplici ad opera dei microrganismi all’interno del lievito, viene garantita una migliore digeribilità del prodotto e una conservazione molto lunga, senza ricorrere all’utilizzo di conservanti.