Qualità, costante attenzione alle materie prime e fedeltà alla ricetta tradizionale.
Così nasce l'eccellenza Maina.

Il Panettone

Materie prime naturali

Farina di grano tenero, tuorli di uova fresche, burro, zucchero. E poi latte intero fresco pastorizzato, tante profumate scorze di arancia e cedro candite e dolcissima uvetta sultanina.
Tutti ingredienti genuini, provenienti da fornitori scelti con cura in un lungo rapporto di fiducia.

Il Lievito Madre

Il vero segreto è partire bene, usando lievito naturale di pasta acida da rinnovare di giorno in giorno. È la cosiddetta “Madre”, un prodotto vivo, in grado di moltiplicarsi, che richiede abilità e costante attenzione. Sarà lei a regalare morbidezza e la tipica struttura “alveolata” al dolce, a costruirne la forma, a determinare l'aroma.
Ogni mattina mani sapienti la rinfrescano con farina e acqua, poi, finita la prima fermentazione, se ne mette da parte una piccola porzione che il giorno dopo servirà a produrne altra. Così da sempre, praticamente la stessa “Madre” dal 1964, l'anno di fondazione dell'azienda.
Una continuità che si rinnova nel procedimento rispettoso dei lenti tempi di lievitazione e di raffreddamento come si faceva nei forni artigianali.

L'impasto

24 ore di lievitazione. La “Madre” si gonfia e triplica il suo volume.
Parte un processo di produzione completamente automatizzato, garanzia di qualità costante e di massima igiene.
All'impasto iniziale, seguono il cosiddetto “impasto bianco” o della sera, piuttosto elastico (farina, zucchero, burro e tuorli d’uova) e, 12 ore dopo, quello “del mattino” ancora arricchito con gli stessi ingredienti e la successiva aggiunta di canditi e uvetta.
Un lavoro graduale, un alternarsi di impasti e di riposi ben cadenzati, tre in tutto, per avere un amalgama perfetto, di giusta armonia.
La pasta, più soffice per l'azione del lievito, debitamente porzionata e più volte rigirata su sé stessa attraverso un percorso obbligato, si uniforma fino ad assumere forma sferica: è il “bolo”, nel gergo di pasticceria, liscio e omogeneo.
Adagiato nel pirottino, è pronto per la lievitazione finale, una decina di ore in cella a 30°C con forte umidità.

Segnato con una croce

Prima di entrare in forno, il panettone viene inciso a croce sulla calotta superiore: è l'antica “scarpatura” che permette una lievitazione uniforme e offre alla pasta la possibilità di crescere ben oltre il pirottino. Un rito arcaico, un accorgimento in cui è facile leggere una forte simbologia religiosa, la riconferma della sacralità del pane.
Il panettone basso piemontese, il famoso Gran Nocciolato, è invece ricoperto di una croccante glassa a base di pregiate nocciole ridotte in granella, poi tritate e unite a zucchero e albume d'uovo. Anche qui la lentezza è di casa: va lasciata riposare per almeno otto ore.
Non resta che la cottura: un'ora in forno a una temperatura di 160°C circa.


A testa in giù

Usciti dal forno, i panettoni sono capovolti e lasciati raffreddare a testa in giù per circa otto ore a temperatura ambiente, per mantenerne la caratteristica forma a cupola e preservarne le caratteristiche organolettiche e gli aromi.

Confezionato e sigillato nel sacchetto, dopo ben circa 60 ore dall’inizio della preparazione del lievito, il panettone è finalmente pronto per l’inscatolamento finale.

Il Pandoro

Forma conica, alta e slanciata, una pasta particolarmente fragrante e di grande sofficità grazie alla lenta lievitazione naturale. Una sorta di stella a otto punte, golosa di fior di farina, zucchero, uova fresche, burro, aromi di vaniglia. Ecco la carta d'identità del Pandoro.

A connotarlo è sempre il colore giallo dorato, questa volta per l'abbondanza di uova e di burro. Un ciclo produttivo che inizia con la preparazione del Lievito Madre, lo stesso del panettone, secondo le linee guide Maina di qualità e genuinità. Poi, nelle fasi di impasto successive, viene aggiunto anche un altro tipo di lievito, quello comunemente detto “di birra”, e la lavorazione si differenzia: le materie prime vengono dosate, a seconda della loro natura, in tempi diversi alternando ogni dosaggio con fasi di impasto e di riposo.
Non resta che sistemarlo negli appositi stampi di alluminio a stella per cominciare il lungo viaggio: lievitazione, cottura in forno, raffreddamento.
 
Un procedere lento, a piccole tappe, e dopo circa 50 ore dall'inizio della preparazione, il pandoro compare in tutta la sua meraviglia di sapore e di profumo ed è pronto per essere confezionato.

La Colomba

Un simbolo di pace e di fratellanza, dal linguaggio universale, non poteva che trasformarsi nel dolce tipico di Pasqua, la Colomba.

Prodotta con un processo analogo a quello del panettone, senza fretta e con ingredienti naturali, si differenzia per la mancanza di uvetta e di cedro nell'impasto. Ma la mano del pasticciere si fa generosa nell'aggiunta di arancia candita, morbida e profumata.

Stilizzata e appiattita nella forma, la colomba domina la tavola di Pasqua con la sua glassa croccante, frutto ancora oggi, in Maina, di una lavorazione artigianale di nocciole crude con zucchero semolato, albume d'uova fresche e farina di riso. È l'antica “ghiaccia” dei maestri pasticcieri, rifinita con mandorle e granella di zucchero.
Nessuna aggiunta di conservanti, una qualità certificata Maina.