LA TRADIZIONE DEL LIEVITO MADRE

L’antica ricetta richiede che il panettone sia realizzato con il lievito naturale di pasta acida, comunemente denominato Lievito Madre, ossia un impasto di acqua e farina di frumento. Il Lievito Madre di Maina risale al 1964, anno di fondazione dell’azienda, e viene quotidianamente rinfrescato secondo una rigorosa procedura, in condizioni costantemente controllate. Si tratta infatti di un vero e proprio organismo vivente che, non solo si nutre di acqua e farina, ma “respira” anche l’aria dell’ambiente in cui vive, sviluppando quindi delle caratteristiche uniche.

L’utilizzo di Lievito Madre comporta una lavorazione che richiede grandi abilità e attenzioni, tanto che piccole variazioni nel processo possono compromettere la riuscita del prodotto. Rispetto ad altri tipi di lievito, qui la fermentazione avviene in maniera molto più graduale, richiede molte più ore e permette di ottenere un prodotto con caratteristiche nettamente migliori.

Il prodotto così ottenuto è infatti un panettone contraddistinto da una pasta estremamente soffice, dalla tipica struttura alveolata, con sapore più gradevole e caratteristico. Infine, con la trasformazione delle molecole organiche complesse in molecole più semplici ad opera dei microrganismi all’interno del lievito, viene garantita una migliore digeribilità del prodotto e una conservazione molto lunga, senza ricorrere all’utilizzo di conservanti.

La fermentazione generata dal Lievito Madre sull'impasto del panettone contribuisce a definire sul prodotto finito:

MIGLIORI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
con la formazione di sostanze aromatiche complesse ed intense, con un sapore ricco, dolce e leggermente acido.

MIGLIORI SVILUPPO E SOFFICITÀ
grazie alla struttura glutinica formatasi in fase di impasto e lievitazione ed alla produzione di anidride carbonica trattenuta dall'impasto stesso.

MIGLIORE CONSERVABILITÀ
in quanto la maggiore acidità dell'impasto inibisce la crescita delle muffe e di altri microrganismi e perchè la struttura stessa dell'impasto ne rallenta l'essiccamento.

MIGLIORE DIGERIBILITÀ
dovuta soprattutto alla trasformazione delle sostanze più complesse in sostanze più semplici e, quindi, più facilmente assimilabili dal nostro organismo.